Margot

Maak kennis met trainer Margot: van fermentatie tot wijn

Zuurkool, kimchi, miso, kombucha, appelazijn...bij Margot Tacken staat er thuis regelmatig iets te fermenteren. Haar fascinatie voor fermentatie en micro-organismen begon ruim dertig jaar geleden tijdens haar studie levensmiddelentechnologie aan Wageningen Universiteit. Inmiddels heeft ze jarenlange ervaring in de zuivelindustrie én het onderwijs. En sinds een aantal jaar brengt ze die kennis ook in de praktijk met wijn.

Elk jaar gaat Margot met studenten van de docentenopleidingen Groen, Horeca, Bakkerij en Recreatie naar het Wagenings Wijngoed. Ze oogsten er samen druiven, waarvan de studenten op school hun eigen wijn maken. Een mooie manier om het hele proces van druif tot wijn van dichtbij te ervaren.

Die combinatie van praktijk en kennis neemt Margot nu mee naar de nieuwe opleiding Wijnteelt, ondernemerschap & hospitality van Aeres Training Centre. Want achter iedere fles wijn schuilt een wereld van micro-organismen. En vooral: heel veel gisten.

Van zuurkool tot wijn

“Ik vind het fascinerend dat micro-organismen zo’n belangrijke rol spelen in wat we eten en drinken.” Die interesse loopt als een rode draad door haar loopbaan. Tijdens haar studie kreeg ze de kans om zich verder te verdiepen in fermentatie. Voor haar afstudeerstage vertrok ze naar Montpellier in Zuid-Frankrijk. Een half jaar lang werkte ze bij het onderzoeksinstituut INRA (Institut des produits de la vigne), waar ze onderzoek deed naar gestokte wijnfermentaties. Daar werkte ze met druivenmosten waarin iets mis was gegaan met de vergisting. In het laboratorium werden verschillende vinificatieprocessen op kleine schaal uitgevoerd. De resultaten waren niet alleen interessant voor de wetenschap: ze werden ook gebruikt om praktische problemen bij wijnboeren en coöperaties op te lossen.

Een mooie combinatie van precies waar Margot enthousiast van wordt: begrijpen wat er gebeurt én die kennis gebruiken om iets beter te maken.

Wie wijn maakt, is eigenlijk voortdurend bezig met fermentatie. Druivensap wordt wijn dankzij micro-organismen die suikers omzetten in alcohol. Maar wat gebeurt er precies tijdens dat proces? Welke gisten zijn erbij betrokken? En waarom smaakt de ene wijn anders dan de andere?

In de module ‘Kelderbeheer & Vinificatie’ neemt Margot deelnemers mee in de wereld achter deze vragen. Margot kijkt daarbij vooral door een microbiologische bril: “Je moet de gisten eerst leren kennen om ze effectief te kunnen inzetten in het vinificatieproces.”

Dat klinkt misschien behoorlijk technisch. Maar volgens Margot is juist die basiskennis belangrijk als je als wijnmaker wilt begrijpen waarom een proces verloopt zoals het verloopt en wat je kunt doen als dat niet gebeurt.

Wat gebeurt er eigenlijk in je wijn?

Tijdens de module gaan deelnemers onder meer ontdekken wat gisten zijn, hoe ze groeien en waarom ze alcohol produceren. Maar ook: welke invloed hebben verschillende gisten en andere micro-organismen op de smaak van wijn? Wat kan er misgaan tijdens de vergisting? En hoe kun je zo’n probleem herkennen en oplossen?

Wat hoopt Margot dat deelnemers na haar lessen meenemen? Vooral een beter begrip van wat er onder de oppervlakte gebeurt. “Ik wil deelnemers kennis meegeven over micro-organismen en hun belangrijke rol in natuurlijke processen. Natuurlijk met een focus op gisten en het proces van druiven tot wijn.”